О СТРАХЕ ПОДНИМАТЬ ЦЕНЫ В МЕНЮ
Был у меня в первом ресторане бармен, назовём его Константин. Отличный специалист, умел общаться с гостями и хорошо продавать. Мне он достался вместе с рестораном и первое время с ним проблем вообще не было.
Но со временем я стал понимать, что Константин был неформальным лидером коллектива, причём лидером со знаком «минус». Он мог иронично обсуждать мои решения, саботировал задачи, работал так, как он считал нужным и подбивал на это коллектив. В ресторанном бизнесе он считал себя профессионалом, а меня новичком и не стеснялся это постоянно подчеркивать.
Я пробовал разными способами решить эту проблему – разговаривал с ним, торговался, пытался перетянуть на на свою сторону, угрожал. Но увольнения он не боялся, считая, что я нахожусь в безвыходной ситуации и никогда на это не пойду. А все мои попытки найти с ним контакт забавляли его, он относился к этому как к игре «кто тут главный» и персонал с интересом за всем этим наблюдал.
Почему я не решался его уволить? Мне казалось, что с его уходом я потеряю много гостей. Даже в будние дни вечерами зал мог быть пустой, но за стойкой всегда были гости. Терять эти продажи и уж тем более дарить их конкурентам я не хотел. Я сам себе нарисовал картину страшных последствий, хотя она ни на чём не основывалась.
И вот однажды я проснулся и понял, что не хочу ехать в свой ресторан только потому, что сегодня смена Константина. Но это же не нормально. Я собрался, поехал в ресторан и уволил его. И знаете, ничего из того, что я себе раньше напридумывал не случилось! Константина сменил смышлёный новичок, продажи не упали, гости никуда не ушли.
Эта история напомнила мне текущую ситуацию с поднятием цен в меню. Рестораторы понимают неизбежность этого, но боятся оттока гостей. Хотя этот страх ни на чём не основан. В этом коротком видео я рассказываю, как даже с поднятием цен и оттоком гостей можно увеличить прибыль, что нужно сделать, чтобы этот отток предотвратить и как правильно поднимать цены на разные позиции в меню.