Главный вопрос, который чаще всего обсуждается - что делать с ценами в меню? Повышать или держаться до последнего? И если повышать, то на сколько и как это лучше сделать, чтобы не распугать гостей?
И тут есть проблема. Дело в том, что многие рестораторы не знают, какой
у них текущий фудкост по следующим причинам:
1. Программа учёта считает расход по старым поставкам (метод FIFO) или по средневзвешенной цене. То есть если вы даже сформируете отчёт, у вас всё равно не будет точного показателя.
2. Цены постоянно меняются, от поставки к поставке. Даже если вы возьмёте цены последнего прихода (LIFO), то он опять же не будет точным. Потому что именно этот последний приход мог прийти по сниженной цене, например, от нового поставщика.
А теперь ещё усложним всё это тем, что у ресторана в среднем около 200 наименований продуктов и цены на них растут по разному - на что-то больше, на что-то меньше. А некоторые не только не растут, а даже дешевеют.
Между тем есть простой способ понять на сколько вырос фудкост и для этого не нужно даже разбираться с программой учёта. Достаточно выгрузить из неё отчёт и немного его доработать.
В результате вы получите точный и, главное, актуальный показатель себестоимости исходя из текущих цен. И после этого сможете принять решение:
- нужно ли вам поднимать цены?
- на всё меню или только некоторые позиции?
- если поднимать, то на сколько процентов?
О том, как сделать такой анализ на конкретном примере я записал короткое видео, смотрите его ниже и на моём канале YouTube.